Restaurangernas klimatarbete 2025 – så leder svenska krogar utvecklingen

Svenska restauranger tar en allt tydligare ledarroll i klimatomställningen. Genom att fokusera på lokala råvaror, minska matsvinnet och använda smarta verktyg, visar de vägen mot en mer hållbar och ansvarsfull restaurangbransch. År 2025 är målet att ha satt en ny, högre standard.

Hållbarhet genomsyrar verksamheten

Det räcker inte längre att enbart erbjuda ekologiska alternativ. Dagens klimatarbete inom restaurangbranschen handlar om en helhetssyn, där hållbarhet genomsyrar alla delar av verksamheten. Många restauranger prioriterar lokala och säsongsbetonade råvaror. Genom nära samarbeten med lokala bönder och producenter, som Emmer på Ulriksdals värdshus och Lilla Bjers på Gotland gör, minskar de inte bara transporterna utan stärker också det lokala jordbruket. Emmer odlar egna grönsaker i en 1,5 hektar stor köksträdgård, som också försörjer Tommy Myllymäkis restaurang Aira, medan Lilla Bjers driver en ekologisk gårdskrog med egen odling och vingård, vilket Arvid Nordquist berättar.

En annan nyckelfaktor är att minska matsvinnet. Genom effektiv resurshantering, från inköp till servering, kan restauranger minska både sin klimatpåverkan och sina kostnader. Allt fler anammar “zero waste”-principen, där målet är att inget avfall ska uppstå. Restaurang Trägårn i Duved, som Arvid Nordquist nämner, serverar maten på ett sätt som uppmuntrar gästerna att äta upp och arbetar aktivt med lokala råvaror.

Samarbete och innovation

Framgångsrikt klimatarbete bygger ofta på samarbete och nytänkande. Ett exempel är nätverket “Mat&Klimat i norr” i Umeå, där restauranger och skolkök samarbetar för att minska sin klimatpåverkan och öka användningen av lokala råvaror, vilket Västerbottensmat.se rapporterar. Liknande initiativ, som nätverket “Hållbara Restauranger” som stöds av bland annat WWF, Visita och flera städer och leds av konsultföretaget U&We, finns på flera håll i landet, vilket visar på en bred rörelse inom branschen, vilket vi kan läsa om hos Krogarna.

Digitala verktyg underlättar också klimatarbetet. Forskare vid Chalmers Tekniska Högskola har utvecklat ett webbaserat verktyg som gör det enkelt att beräkna och visualisera utsläppen från varje rätt, något som Aktuell Hållbarhet skriver om. Detta ger både personal och gäster en tydlig bild av matens klimatpåverkan. Guider som 360° Eat Guide, som bland annat Restaurant Nour använder, lyfter fram restauranger som arbetar aktivt med hållbarhet, vilket ytterligare sporrar utvecklingen.

Kommunikation och gästernas val

Restaurangerna spelar en viktig roll i att informera och engagera gästerna i klimatarbetet. Genom att tydligt kommunicera sitt engagemang och visa rätternas klimatpåverkan, kan de göra det enklare för gästerna att välja hållbara alternativ. RISE beskriver hur många restauranger använder sig av “nudging”.

Nudging innebär att man subtilt påverkar gästernas val. Det kan handla om att placera klimatsmarta rätter först på menyn, eller att beskriva dem med lockande ord som “dagens utvalda” eller “kockens rekommendation”. Det kan också innebära att man presenterar rätternas innehåll på ett sätt som lyfter fram råvarorna och deras ursprung, istället för traditionella kategorier som kött, fisk och vegetariskt. Flera restauranger, som Debaser Pontonen, Nalen och Calexico’s, alla i Stockholm, informerar om rätternas koldioxidutsläpp, vilket vi kan läsa mer om hos Krogarna. Andra, som exempelvis de som deltar i Uppsala kommuns projekt “Klimatprofilering av restauranger”, visar klimatavtrycket direkt på menyn, vilket beskrivs av Uppsala kommun.

Certifieringar visar vägen

Certifieringar som KRAV-märkning är viktiga verktyg för att driva på utvecklingen mot en mer hållbar restaurangbransch. De ställer krav på allt från råvaror till socialt ansvar och bidrar till att höja ribban. KRAV beskriver hur deras förenklade regler gör det enklare för restauranger att arbeta hållbart.

En smakrik och hållbar framtid

Svenska krogar visar att det är fullt möjligt att kombinera hög gastronomisk kvalitet med ett starkt miljöengagemang. Genom att fokusera på närproducerat, minska matsvinnet och skapa nya, hållbara rätter, bidrar de till en positiv utveckling. Framtidens restaurangbesök blir en upplevelse där gästerna kan njuta av god mat med gott samvete, och där hållbarhet är en integrerad del av helheten.